總酸是指食品中所有酸性成分的總量，食品中總酸含量的測定，可以區(qū)分不同的產(chǎn)品屬性，還可以對比食品的風(fēng)味，確定食品的穩(wěn)定性，避免腐敗等。
氨基酸態(tài)氮是一個反映食品風(fēng)味和營養(yǎng)的重要指標。例如食醋、醬油、料酒以及固態(tài)/半固態(tài)調(diào)味料（比如黃豆醬）中的氨基酸態(tài)氮含量越高，調(diào)味料中含有的氨基酸就越多，質(zhì)量就越好，鮮味越濃。在醬油和食醋的行業(yè)標準中，醬油和食醋的質(zhì)量等級主要是依據(jù)其氨基酸態(tài)氮的含量確定的。
一、相關(guān)標準及原理
GB 5009.235-2016《食品安全國家標準食品中氨基酸態(tài)氮的測定》
用氫氧化鈉標準溶液滴定至終點pH8.20，用消耗的氫氧化鈉標準溶液的體積計算總酸含量。
氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基，加入甲醛以固定氨基堿性，使溶液顯示酸性，再用氫氧化鈉標準溶液滴定至終點pH9.20，根據(jù)加入甲醛后氫氧化鈉標準溶液的消耗量計算出氨基態(tài)氮的含量。
二、儀器配置推薦
測試項目 | 測量類型 | 推薦儀器 |
總酸及氨基酸態(tài)氮 | 常規(guī)測量 | ZDJ-5B型自動滴定儀（雙管路） |
批量測量 | ZDJ-5B型自動滴定儀（雙管路）+SCH-02型自動樣品進樣器 |
三、測定方法
1、校準：采用一點或多點校準進行電極標定
2、滴定過程：
（1）樣品前處理
（2）滴定方法編輯
①選擇預(yù)設(shè)終點滴定模式，另存為自定義名稱的方法
②選擇新方法，進入過程編輯
③滴定過程1：用滴定管1中的氫氧化鈉標準溶液滴定至pH 為8.2
④加液過程：用滴定管2準確加入10.0mL甲醛溶液
⑤滴定過程2：用滴定管1中的氫氧化鈉標準滴定溶液繼續(xù)滴定至pH為9.2
⑥存貯結(jié)果
（3）全自動批量化測定
①進入樣品列表滴定，將滴定方法更改為新方法
①將處理好的樣液及空白樣品置于滴定杯中，將滴定杯置于SCH-02型自動樣品進樣器
①參數(shù)設(shè)置好后開始滴定
