一、方案簡(jiǎn)述
釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當(dāng)?shù)慕涂墒购妓衔铮ㄌ�、淀粉）的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細(xì)菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。所以說(shuō)，釀醋的過(guò)程就是使酒精進(jìn)一步氧化成醋酸的過(guò)程。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、高級(jí)醇類等�，F(xiàn)用食醋主要有米醋、熏醋、特醋、糖醋、酒醋、白醋等。
根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之間，食醋的酸味強(qiáng)度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。對(duì)于不同種類的食醋對(duì)于總酸含量有不同的要求，其中《SB/T10337-2012配置食醋》中規(guī)定總酸含量≥2.50g/100mL，《GB/T18187-2000釀制食醋》中規(guī)定總酸含量≥3.50g/100mL。
我們采用電位滴定法測(cè)定食醋總酸，避免了手動(dòng)滴定通過(guò)顏色變化判斷終點(diǎn)帶來(lái)的誤差（大部分食醋本身帶有顏色干擾），該方法操作簡(jiǎn)單方便、結(jié)果準(zhǔn)確詳細(xì)。
二、依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)
SB/T10337-2012配置食醋
GB/T18187-2000釀制食醋
GB/T5009.41-2003食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
三、所需儀器及試劑
儀器：雷磁ZDJ系列滴定儀（電位滴定）
電極：231-01pH玻璃電極、232-01甘汞參比電極
試劑：0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（配制與標(biāo)定參考文件M9103-2015）
四、樣品測(cè)定過(guò)程
1、將食醋搖勻，用移液管移取2mL食醋至滴定杯中，加50mL純水，置于自動(dòng)滴定儀上。同時(shí)做空白試驗(yàn)。
2、儀器操作過(guò)程
a)打開(kāi)儀器，連接231-01pH玻璃電極至測(cè)量電極接口，連接232-01甘汞參比電極至參比電極接口。
b)標(biāo)定電極：選擇“mV/pH”按鍵，點(diǎn)擊重新標(biāo)定，將電極放入4.00pH標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中，待數(shù)值穩(wěn)定后按“標(biāo)定”，將電極清洗干凈，放入9.18pH標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中，待數(shù)值穩(wěn)定后按“標(biāo)定”，結(jié)束標(biāo)定。
c)將電極架置于滴定杯上方，放置好測(cè)量電極、參比電極以及加液管。
d)將取液管連接到氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中，使用儀器清洗按鍵，清洗三次，清洗液接至廢液杯中。
e)點(diǎn)擊開(kāi)始方法滴定，選擇預(yù)設(shè)終點(diǎn)滴定，設(shè)置參數(shù)。
f)點(diǎn)擊開(kāi)始滴定，等待儀器自動(dòng)檢測(cè)。
g)分析結(jié)束，儀器顯示結(jié)論，自動(dòng)保存圖譜及數(shù)據(jù)。
h)如不再測(cè)定，使用清洗按鍵，輸液管連接純水，清洗三次。
i)關(guān)閉儀器，將參比電極浸泡至飽和氯化鉀中，測(cè)量電極套上裝有飽和氯化鉀的保護(hù)套。
五、計(jì)算公式
X = 30.025*c(V1 - V0 )
其中：
X—試樣中總酸的含量（以乙酸計(jì)）的數(shù)值，單位為克每百克（g/L）；
V1—測(cè)定用試樣消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積的數(shù)值，單位為毫升（mL）；
V0—試劑空白消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積的數(shù)值，單位為毫升（mL）；
c—?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實(shí)際濃度的數(shù)值，單位為摩爾每升（mol/L）。
六、注意事項(xiàng)
1、取下電極護(hù)套后，應(yīng)避免電極的敏感玻璃泡與硬物接觸，因?yàn)槿魏纹茡p或擦毛都使電極失效。
2、測(cè)量結(jié)束，及時(shí)將電極保護(hù)套套上，電極套內(nèi)應(yīng)放少量外參比補(bǔ)充液，以保持電極球泡的濕潤(rùn)，切忌浸泡在蒸餾水中。
3、電極應(yīng)避免長(zhǎng)期浸在蒸餾水、蛋白質(zhì)溶液和酸性氟化物溶液中。
4、參比電極的填充液為 3mol/L 氯化鉀溶液，填充液可以從電極上端小孔加入，長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí)，塞上加液孔，裝上保護(hù)套，防止填充液干涸。
（內(nèi)容來(lái)源雷磁網(wǎng)）
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